DAL VERO | Badoere | Treviso

Chi ha definito Ivano Mestriner il Catapulta dei fornelli per la capacità di sfornare nuovi piatti e chi, invece, il Golden Boy di pignatta, forse facendo un collegamento tra la giovane età, lo stile piacevole e personale non solo nell’inventare nuove ricette, ma anche per la divertita originalità nel presentarli. Ambiente curato, dai toni caldi del legno di ciliegio e dalla possibilità di vivere in prima visione la nascita dei piatti attraverso una Cucina completamente a vista, in comunicazione diretta con la Sala, separata dal vetro. Una cucina innovativa che si basa su materie prime di gran qualità. Il caso Mestriner lo ha creato in uno spazio minimo come il Ristorante Dal Vero, 25 posti, a Badoere vicino a Treviso e non deve essere stato facile. Un salottino gourmand discreto nell’angolo di una delle pi belle piazze del Veneto, vi stupirà per gli angoli suggestivi che vi saprà regalare guardandola con l’occhio divertito di chi si sia seduto o si sta per sedere alla sua tavola. Ivano ama cucinare i risotti dove la tradizione veneta incontra l’originalità della sua cucina, è stato chiamato ad Identità Golose 2009, dal critico de Il Giornale, Paolo Marchi. Dicono di Mestriner che sia il nome nuovo della cucina d’autore italiana.

Ricette

Hamburger di animelle con uovo cotto a bassa temperatura e tartufo estivo

In abbondante acqua fredda mettete le animelle già lavate e spellate, aggiungete il sale grosso, il pepe in grani, alloro, mezzo limone, portare ad ebollizione e cucinare per circa 40 minuti. Raffreddare le animelle, sgranatele e passatene al setaccio a maglia larga un quarto. Con le animelle setacciate e quelle sgranate fate un impasto unico, aggiustate di sale e pepe; poi con un colapasta di 6 cm di diametro oliato all’interno pigiate un po’ dell’impasto fino a ricavarne un hamburger. Gli hamburger ottenuti li farete riposare un’ora in frigo. Nel frattempo prendete 4 uova intere e cucinatele in forno a 64°C per 25 minuti. Sgusciatele poi in una bacinella con acqua tiepida in modo che l’uovo non si rompa. Prendete la farina setacciata, impanate gli hamburger e friggeteli in una padella con del burro chiaro. Quando saranno cotti metterete ciascun hamburger in una fondina, sopra mettete l’uovo cotto a bassa temperatura scolandolo e facendo attenzione a non romperlo, cospargete poi con tartufo bianco a piacere.

Millefoglie di baccalà mantecato e platano con salsa al nero di seppia

Baccalà mantecato: battete lo stoccafisso e fate ammollare in acqua corrente per 3 giorni. Spolpate e pulite dalle lische. Cucinate il baccalà in abbondante acqua e 500 gr di latte. Scolate una volta cotto e mettete in una planetaria con l’olio extravergine e mantecate a velocità media fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sapore con olio all’aglio, noce moscata e cannella. Mettete poi il composto in un sacchetto e mettete in frigo per almeno un’ora. Pelate le banane, tagliatele con una mandolina e friggete nell’olio di semi. Asciugate con una carta assorbente. Impiattare facendo degli strati di baccalà mantecato e cips di banana. Guarnite il piatto con la salsa al nero di seppia.

Piedino di vitello ripieno di castagne con misticanza e gelato al rafano

Cuocere le castagne in forno a vapore a 100°C per 10 minuti. Pelare velocemente le castagne, scolare e poi cucinare nel latte per 10 minuti. Scolarle dal latte e formare due cilindri di 3 cm di diametro e congelare in abbattitore a -40°C. Disossare i piedini di vitello tenendo i tendini. Una volta aperto inserire un cilindro in ciascuno dei due, avvolgere per chiudere. Poi a loro volta avvolgere i piedini uno alla volta in un panno alimentare, legare bene con lo spago da cucina. Cucinare i due piedini in abbondante acqua per circa 4 ore.
Per il gelato: portare ad ebollizione tutti gli ingredienti per il gelato insieme e fare bollire per qualche minuto. Mettere il tutto in un contenitore pacojet e raffreddare in abbattitore. Per comporre il piatto, tagliare delle fette di piedino, liberato dallo spago e dal panno, dello spessore di circa 3 cm. Disporle nel piatto insieme alla misticanza ed accompagnare con il gelato al rafano.

Riso di seppia

Per i latticini: cucinate i latticini a vapore a 70°C in forno per 10 minuti. Raffreddateli in abbattitore. Sfogliateli in modo da ottenere dei petali. Disporli poi a spirale su un foglio di carta forno. Filtrare il fegato di seppia ed il nero. Pulite le seppie mettendo da parte il nero ed il loro fegato, tagliare la pancia delle seppie facendo dei pezzi piccolissimi che assomiglino a chicchi di riso. In una casseruola cuocere il riso nel brodo vegetale fino a che sia stracotto, poi frullate fino ad ottenere una crema di riso. In una casseruola cucinate poi la seppia sminuzzata insieme con la crema di riso per 5 minuti; togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con olio extravergine e olio all’aglio. Regolate di sale e pepe . Disporre su un piatto di portata dove avrete messo alla base una piccola quantità di fegato di seppia. Per guarnire disporre sul riso la spirale precedentemente preparata con i latticini e al centro condite con olio extravergine e una goccia di nero di seppia.