ACQUARELLO | Urbino

Nelle pieghe delle colline intorno Urbino, tra querce secolari e prati ecco il nuovo Ristorante San Giacomo di Urbino situato proprio nel mezzo di tre piccoli laghi che rendono unico il paesaggio. Un ecoambiente intatto e sereno dove i suoni e i sapori del Montefeltro creano le armonie dei gusti. In una cornice di pace campestre e d’accoglienza cordiale, lo Chef patron Massimo Emiliozzi propone una cucina che riflette la qualità e la stagionalità degli ingredienti ed una misurata creatività nella elaborazione delle ricette, abbinate ad una selezione di vini Italiani, in prevalenza regionali, con qualche proposta estera. Tre piccoli laghi circondati da querce secolari e prati caratterizzano questo tratto ondulato. Proprio al centro degli specchi d’acqua situato il ristorante, che sembra assorbire i riflessi di questo ambiente. Il verde della natura non trova barriere nelle vetrate ampie della sala e ben si raccorda alla struttura semplice di ampio respiro, un’unica capriata in legno . Massimo Emiliozzi nato sulle colline marchigiane a S.Angelo in Pontano. Il suo è stato un percorso professionale serio ed impegnativo, così come la scelta di aprire questo tempio pagano dedicato alla natura ed ai sapori. Il suo lungo apprendistato lo ha portato in Francia da Gorge Blanc e Pascal Piermattei, in Giappone da Kiyomi Mikuni, in Svezia e in Italia. Lo chef propone una cucina che riflette la qualità e la stagionalità degli ingredienti ed una misurata creatività nella elaborazione delle ricette. La cantina di giusta misura, con una selezione di vini italiani, prevalentemente regionali e qualche etichetta estera. Buona la proposta di rhum, grappe e whisky, che ben si abbinano, anche per il dopo cena, a dessert e a sigari di ottima fattura.

Ricette

Insalatina di scampi, mazzancolle e cruditè di asparagi al limone con salsa di yogurt all’olio extra vergine

Pulire gli asparagi e tagliarli a lamelle sottili marinare con olio sale e pepe per qualche minuto e sistemarli al centro del piatto, disporvi le code dei crostacei sgusciate e pulite dalla sacca di digestione guarnire con le teste e servire con la polpa del limone pelato a vivo e lo yogurt emulsionato con olio ed un pizzico di pepe di mulinello.

Maltagliati alle fave, piselli, gallinella di mare e pecorino semistagionato

Impastare gli ingredienti della sfoglia e lasciare riposare per 2 ore, stendere la sfoglia con matterello ben sottile e tagliarla in grossi rombi da 4 cm. Pulire il pesce, deliscarlo e tagliarlo a cubetti da un cm di lato. In una padella di alluminio far appassire il porro a lamelle con lo spicchio d’aglio una punta di peperoncino, unire le vongole e farle aprire con un coperte, privarle dei gusci ed unire il pesce cuocendo per pochi secondi e regolare di sale. In abbondante acqua salata sbianchire le fave ed i piselli, raffreddarli in acqua e ghiacci e privarli della buccia, nella stessa acqua cuocere i maltagliati scolarli e mantecarli nella salsa di vongole e gallinella di mare aggiungendo le fave ed i piselli, aggiustare di sapidit disporre nei piatti spolverando con delle lamelle di pecorino un filo d’olio e servire.

Capretto arrostito al forno e guazzetto di verdure

Per la salsa, pulire la sella di capretto e togliere la spina dorsale. Spezzettarla e utilizzarla per preparare un classico fondo di capretto con aglio e aceto di vino. Far evaporare in casseruola ben calda 1 dl di aceto bianco ed unire il fondo di agnello con 50 g di fondo bruno unirla all’aceto ridotto a consistenza sciropposa e al fondo bruno; finire emulsionando con olio e burro. Regolare di sale Rosolare i lombi disossati e legati con spago avvolti nelle rete dello stesso capretto, salati e pepati in una padella di ferro con un filo di extravergine, unire 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, il timo e burro chiarificato. Irrorare il lombo con un cucchiaio durante la rosolatura, togliere dal fuoco e portare a cottura in forno a 160°C per 8 minuti. Fare riposare la carne coperta con un foglio alluminio alla temperatura di 50°C per 10 minuti. Bollire le verdure separatamente e raffreddate in acqua e ghiaccio, in casseruole far appassire l’aglio in camicia con olio ed una noce di burro unire le verdure ed un mestolino di brodo vegetale e far saporire con coperchio. Servire dei medaglioni di capretto disposti sul guazzetto di verdure in un piatto fondo, salsare e servire.

Zuppa al Varnelli e ciambellone all’anice stellato con spuma di mascarpone

Marinare il latte con l’anice stellato per 12 ore in frigo e filtrare. Montare il burro in pomata con lo zucchero, unire la ricotta setacciata, l’uovo ed amalgamare, incorporare la farina e lievito, ed in fine diluire con il latte freddo. Versare l’impasto riempiendo a met degli stampini da bab imburrati ed infarinati e cuocere a 180°C per 18 minuti in forno a valvola chiesa. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e filtrare allom chinoise, ed unire il liquore. Fare una crema inglese tradizionale con 800 g di latte ed 150 g di zucchero con 8 tuorli ed 2 bacche di anice stellato, cuocere come crema pasticcera a 70°C cottura alla rosa, una volta raffreddata unirvi il mascarpone e sifonare con una carica su sifone da 1/2 lt. Servire il ciambellone ben caldo spolverato con zucchero a velo con abbondante salsa e uno sciffon di spuma di mascarpone e profumare con essenza di liquore all’anice stellato.