RISTORANTE IL SOLE | Trebbo di Reno | Bologna

E' un ruggito selvaggio nel silenzio della ristorazione bolognese: Marcello e Gianluca Leoni continuano a muoversi con passo felino nei suburbi del capoluogo emiliano. Il locale storico, già consacrato alle rane e ai pescetti del Reno, è passato dall’imperio di azdaure e sfogline alle intemperanze dei due terribili fratellini. Poche primavere e già un bagaglio di memorie storiche, i due Leoni non hanno perso tempo, trovandosi sempre nel posto giusto al momento giusto, a cominciare dal turbolento Trigabolo di Argenta. Fra i "Beatles della cucina" c’erano anche loro: Marcello inizia appena quattordicenne, disobbedendo al padre politico che vorrebbe vederlo sui banchi universitari. Sono 8 anni e mezzo al fianco di Igles Corelli e Bruno Barbieri per rimettere tutto in discussione, "ma più che Paul McCartney o John Lennon sembravo Jimy Endrix, la pecora nera protestataria". Qualche anno dopo arriva anche Gianluca, subito cooptato in pasticceria sotto la guida di Mauro Gualandi, un reparto che abbandonerà solo di recente con la migazione in sala del fratello. L’incontro con Gianfranco Vissani, maestro di una vita, avviene a Saperi e Sapori: e sono subito scintille. Marcello manda in avanscoperta il fratello Gianluca e dopo un anno trascorso a Villa Mozart lo raggiunge a Baschi. Restano entrambi cinque anni e mezzo, dopo i quali Gianluca si perfeziona per un anno al fianco di Maurizio Santin. Per entrambi Vissani resta “il più gande cuoco italiano dei nostri tempi, un concentrato di estro, cultura gastronomica e gande professionismo”.

Ricette

Insalata di pollo con patate mantecate al tartufo nero

In una terrina mettere le patate e con una forchetta schiacciarle, emulsionandole con il latte, salare e pepare dandogli la forma desiderata, coprire poi con il tartufo a fettine.
Per la coscia: mettere in un piccolo rond la coscia di pollo e condirla con sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere, 1\2 carota 1\2 cipolla e 1 pezzetto di sedano, coprire con gasso d’oca e cucinare per 50 min. ca. a 90°C. Pulirla dalla pelle e disossarla riducendola a piccoli pezzetti. Mettere da parte in luogo caldo. Prendere i pomodori, sbollentarli e pelarli e tenere solo la polpa esterna ricavandone dei petali. Disporli su una placca e condirli con sale, pepe e olio spolverandoli di zucchero a velo. Aggiungere 2 rametti di timo e cuocere in forno a 120°C per ca. 60 minuti. Finire poi tagliandoli a filettini. In un foglio di alluminio mettere gli scalogni con la buccia, salare e pepare. Aggiungere un filo di olio e spolverare di zucchero a velo. Mettere 2 rametti di timo. Chiudere la carta creando un cartoccio e cuocere a 130°C per 35 minuti circa. Fai poi raffreddare. Togliere la buccia e tagliare a filettini. A questo punto unire tutti gli ingedienti cucinati confit e i fagiolini tagliati a julienne. Sistemare di sale, di pepe, di olio di oliva. Cuocere il petto di mezzo pollo lasciandolo abbastanza rosa. Dividerlo in otto parti. La prima metà deve essere così utilizzata con: 1 porcino, 10- 15 g di Grana Padano tagliato a fettine finissime. Fare un'insalata con Grana Padano e porcini. Sistemare di sale e pepe. Suddividerlo per i piatti e in cima all’insalata sistemare il pollo. La seconda metà del petto di pollo verrà condita solamente con youghurt mago e mentuccia selvatica. In una casseruola fare soffriggere l’olio con il basilico. Aggiungere poi i cipollotti tagliati gossolanamente e fare cuocere per 10 min. a fuoco lento. Mettere poi in frullatore e frullare e passare al setaccio. In una casseruola fare soffriggere lo scalogno con il timo. Aggiungere il pomodoro ed i porcini. Fare imbiondire il tutto, coprire di brodo al primo bollore. Spegnere. Frullare. Sistemare di sale e pepe e dividere in due parti la zuppa così ottenuta. La prima delle quali servirà a nappare il pollo sull’insalata di porcini. La seconda servirà a ricavare delle sfere nella pellicola trasparente con all’interno fettine di tartufo nero. Con la purea di cipollotti tracciare una diagonale per il piatto sopra la quale verranno disposte tutte le precedenti preparazioni.

Lasagnette di zucchine e cipolla piatta profumata al basilico e tartufo nero

Pasta: Impastare il tutto e avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare un paio d’ore in luogo asciutto, tirare poi una sfoglia classica e tagliare la pasta dandogli la forma desiderata, sbollentandola appena prima dell’uso. In un sautè mettere un filo d’olio e fare soffriggere leggermente il basilico, aggiungere le zucchine e salare e pepare cuocendo a fuoco allego per 5 minuti ca.
Farcitura: In un altro sautè mettere un goccio d’olio con la fogliolina di alloro e fare stufare molto lentamente la cipolla sempre salando e pepando. Finire poi la lasagnetta alternando gli strati di verdure e Grana Padano ripassando poi in forno a 180°C per ca. 9 minuti.
Salsa di burrata profumata alla cannella: In una casseruola mettere l’olio con lo scalogno e l’alloro. Fare leggermente soffriggere. Aggiungere la patata lessa a pezzettini e la burrata a pezzetti. Fare riscaldare il tutto. Mettere la cannella. Coprire con il latte ed un mestolino di brodo. Fare appena sobbollire. Togliere dal fuoco ed eliminare la cannella e l’alloro e frullare il tutto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Sistemare di sale e pepe e tenere in caldo.
Brunoise di tartufo nero: 60 g di tartufo nero tagliato a brunoise, 20 g di olio extravergine di oliva, mezzo filetto di acciuga dissalata e tritata, mezzo spicchio di aglio, un rametto di rosmarino. Fare soffriggere il tutto a fuoco lento per circa 4 minuti. Sistemare di sale e pepe. Togliere l’aglio ed il rosmarino ed adagiarlo sopra la lasagnetta.

Zuppa tiepida di sedano da taglio e basilico rosso con lingua e astice sauté

In una casseruola mettere l'olio extra vergine di oliva con lo scalogno tritato, fare leggermente soffriggere, aggiungere poi la patata, aggiungere il sedano, fare leggermente soffriggere ed infine mettere il basilico e continuare a soffriggere a fuoco molto lento per 2 minuti ca. Mettere un cucchiaio di aceto. Coprire di brodo e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e passare al frullatore. Sistemare di sale e pepe.
Lingua di vitello: 150 g di lingua di vitello lessata, tagliata a julienne e ripassata in padella con appena il profumo dell’arancia e del limone, salare e pepare.
Astici: tagliare a metà 2 astici e cucinarli in padella con sale e pepe. Toglierli dal carapace e disporli in bella maniera sull’insalata di lingua.

Petto e tulip di piccione con cipolla di Tropea, concassea di mele allo zafferano

200 g di cipolla di Tropea tagliata a spicchi e fatta bollire in acqua con sale ed una foglia di alloro. A cottura ultimata scolare via l’acqua e l’alloro e mettere la cipolla in un frullatore. Frullare molto abbondantemente e passare la purea così ottenuta in una padella antiaderente. Fare asciugare la purea fino alla consistenza desiderata e sistemare di sale e pepe. In un sout cuocere i petti e le cosce di piccione salati e pepati su entrambi i lati. Togliere i gassi in eccesso, togliere la carne e metterla in parte e sempre a pentola ben calda sfumare con il vino rosso. Fare restringere e aggiungere poi il fondo di manzo. Fare restringere emulsionando con un pezzetto di burro. In un sout antiaderente mettere un filo di olio extravergine di oliva, lo zafferano, la mela, 5-6 g di zucchero, sale e pepe quanto basta e fare saltare in padella. Per impiattare mettere la purea a proprio piacimento in una parte del piatto e poi aggiungere i pezzetti di mela, scaloppare il petto e sistemarlo in bella maniera. Guarnire salsando.