SAN DOMENICO | Imola | Bologna

Valentino, nonostante la giovane età, è uno dei più affermati e internazionalmente riconosciuti cuochi italiani. Professionalmente la sua carriera strettamente legata al celebre ristorante San Domenico di Gianluigi Morini, con il quale continua a conseguire prestigiosi traguardi. Tappe fondamentali: allievo giovanissimo di Nino Bergese, "Il cuoco dei Re", ne raccoglie l’esperienza. Stage presso i più rinomati ristoranti di Francia (Haeberlin, Troigros, M.de Point, Verg). Con il San Domenico di Imola a 20 anni conquista la prima stella Micheline, a 22 anni la seconda. Esce il libro "A tavola al San Domenico" (15.000 copie vendute), quindi iniziano le consulenze internazionali (Monterey Plaza A Monterey -New York, Donatello-San Francisco) fino all’apertura del San Domenico a New York, che merita, dopo pochi mesi, il titolo di miglior ristorante italiano. Il critico gastronomico del New York Times, Brian Miller, assegna, unico italiano, 3 stelle di merito. Partecipa e conduce programmi televisivi per BBC e World Class Cuisine (Channel 4). Rientrato a Imola, mantiene comunque consulenze esterne. Lo stile di Valentino e del San Domenico consiste nel riproporre accuratamente i piatti della grande cucina nobile italiana in armonioso equilibrio fra tradizione e una costate e attuale ricerca gastronomica.

Ricette

Gnocchetti di patate con ragù di astice

Sbucciare e schiacciare le patate ancora tiepide su un tavolo di marmo, unirvi la farina, le uova, un pizzico di sale, pepe e noce moscata e il Grana Padano, amalgamare delicatamente e procedere per la preparazione degli gnocchi. In una teglia riscaldare l’olio e farvi imbiondire l’aglio, aggiungere il pomodoro e i cubetti di astice e fare cucinare per alcuni minuti a fuoco dolce, aggiungere il brodo. In abbondante acqua salata bollire gli gnocchi, scolarli e passarli nella salsa, continuare la cottura per alcuni minuti, se troppo asciutti aggiungere un poco di acqua di cottura, spolverare con le erbe, servire in piatti individuali guarnendo con le teste di astice tenute a parte e un filo di olio crudo. (Tartufo nero a piacere grattugiato alla fine).

Noci di cappesante arrostite in salsa di patata e zafferano

Dorare da ambo le parti (1 minuto circa) le noci di cappesante in un tegame molto caldo e appena unto con un filo di olio. Porle in una piccola teglia e passarle al forno molto caldo per 3 minuti, saltare gli spinaci in poco olio nello stesso tegame porli al centro di piatti individuali, adagiarvi le noci di cappesante e irrorare con la salsa.
Preparazione salsa: in una casseruola rosolare in poco olio e burro i porri, unirvi la patata schiacciata e fare brasare alcuni minuti, unire lo zafferano ed il brodo, fare bollire 2/3 minuti e aggiustare di sale e pepe a giusta densità, filtrare se occorre. Tenere al caldo.

Uovo in raviolo San Domenico con tartufi bianchi, Grana Padano e burro di nocciola

Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 g di Grana Padano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata. Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco facendo attenzione che non si rompa, aggiustare con un pizzico di sale e una fettina di tartufo. (Se si utilizza un sacchetto da pasticceria è meglio.) Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute, rifilare i bordi se necessita. Tuffarle in acqua bollente salata con la carta per evitare di fare dei fori, togliere la carta e fare cuocere per 1,1/2-2 minuti scolare le uova entro piatti individuali e affettare il tartufo bianco. Ricoprirli con il restante Grana Padano. Nel frattempo fare sciogliere, a fuoco vivo, il restante burro facendo assumere un bel colore nocciola versare sulle uova e servire immediatamente.

Uovo mollet in crosta di pane con schiacciata di patata rossa di Imola, crema acida e caviale imperiale

In una capace casseruola fare bollire dell’acqua, adagiarvi delicatamente le 4 grosse uova e un cucchiaio di aceto,quando ricomincia a bollire calcolare esattamente 6 minuti di cottura, raffreddarle rapidamente in acqua corrente o meglio con aggiunta di ghiaccio. Sgusciarle con molta delicatezza e asciugarle su di un panno, rotolarle nel pane poi nell’uovo poi ancora nel pane con molta attenzione, tenerle a temperatura ambiente. Mantecare la polpa delle patate calde con olio abbondante e sale, tenere al caldo. Amalgamare la panna con lo scalogno il succo di limone e l’erba cipollina e sale. Riscaldare l’olio per friggere ad una temperatura non superiore ai 160°C, disporre al centro di piatti individuali la purea di patate dandogli una forma cilindrica. Friggere le uova per max. 1 minuto, adagiarle sulla purea, con un cucchiaio disporre la salsa tutt’intorno alla purea, spolverare con erba cipollina. Servire con buon caviale.