MAMMA ROSA | Maratea | Potenza

Antonio Torino nasce a Maratea (Potenza) e frequenta la scuola Alberghiera di Potenza. Visto che il sud d’Italia, a quel tempo, non offriva grandi possibilità di lavoro, negli anni settanta, si trasferisce a Reggio Emilia e trova lavoro come aiuto cuoco. Nel corso degli anni, Antonio, fa importanti esperienze nelle cucine dei più quotati ristoranti dell’Emilia e all’estero. Autodidatta per necessità . In Emilia si è trovato bene e apre, nel marzo del 1981, a S. Ilario d’Enza, il Mamma Rosa. Nel 1992 Antonio trasferisce il Mamma Rosa a San Paolo D’Enza. Il ristorante gestito insieme al socio Savino Nardò che cura la pasticceria, la sala e i vini. La brigata di cucina composta dal figlio di Antonio, Fabio, specializzatosi al Nazareno di Capri e da due aiuti Nadia e Bouchra. Il ristorante propone una cucina di pesce e punto di forza sono i prodotti della Puglia quali farine, olio extravergine di oliva e legumi prodotti dalla famiglia Nardò a Canosa di Puglia. Tra le altre specialità della casa il pesce di mare crudo e cotto, capesante stufate, zuppa di moscardini e scarpette dell’Adriatico. Il Mamma Rosa si fregia di una stella Michelin dal 2002 ed è presente in tutte le guide gastronomiche con lusinghieri giudizi.

Ricette

Rigatoni di grano duro con ragù di lumachine

In una pentola capace cuocere le lumachine in abbondante acqua dolce. Sgusciarle tenendo un po' del loro liquido di cottura. In un tegame far appassire lo scalogno con l’olio, quindi inserire le lumachine, la passata di pomodoro e far cuocere per un’ora a fuoco dolce. Cuocere la pasta in abbondante acqua poco salata, scolare, saltare la pasta col sugo delle lumachine. Una manciata di basilico ed un filo d’olio.

Zuppa di moscardini con cipolla Tropea allo Sherry al profumo di melissa

Dopo aver pulito i moscardini, porli in una capace padella con un filo d’olio e l’aglio, farli cuocere a fuoco basso coprendo con un coperchio. In una teglia disporre le cipolle privandone le estremità, con metà dello zucchero, il vino rosso ed un po' d’acqua.Coprire e cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Raccogliere il sugo dei moscardini e delle cipolle tirandolo in una padella; aggiungere lo zucchero e lo Sherry. Disporre nei piatti e guarnire con la foglia di melissa.

Capesante con petto d’anatra stufate, tortino di spinaci, formaggio e aceto balsamico tradizionale Colli

Mettere gli spinaci in una pentola far bollire l’acqua dolce ed immergervi gli spinaci per venti secondi. Strizzarli bene. Unire le uova, il sale, la ricotta, il formaggio e gli spinaci e passarli in un mixer. Imburrare gli stampini, riempirli del composto e farli cuocere per venticinque minuti al forno a bagno maria. Tornire e cuocere le carote in un po' d’acqua salata. In una padella porre dell’olio con il rosmarino, far saltare il petto d’anatra per qualche minuto, lasciare riposare. In una padella antiaderente far sfrigolare lo scalogno e l’olio, cuocere le capesante per poco tempo, quindi disporre al centro del piatto le capesante, lo sformato di spinaci, il petto d’anatra tagliato a fettine, le carote e decorare con alcune gocce di balsamico.

Scarpette dell’Adriatico ripiene di verdure, grigliate con polenta e salsa nera

Cuocere la polenta nel metodo tradizionale. Pulire le seppioline tenendo da parte la vescica del nero. In un pentolino lasciare appassire lo scalogno con l’olio. Aggiungere le vesciche del nero col pomodoro passato, lasciar cuocere per almeno mezz'ora a fuoco dolce. In una pentola far bollire la scarola tagliuzzata, quindi soffriggere l’aglio, l’olio ed il peperoncino. Immergervi la scarola e farla insaporire. Preparare un ripieno con pane, formaggio e la scarola, quindi riempire le scarpette. In una griglia, far colorare le seppioline. Disporre il sugo ristretto del nero al centro dei piatti, con la polenta a dischi e sopra disporre le scarpette.