MAGO RABIN | Torino

Il Mago Rabin lo spauracchio per i bambini pestiferi usato dalle nonne per tener buoni i nipotini troppo vivaci,una figura allegorica dell’antico Piemonte in bilico tra l’esoterico e il sensale. Quest’uomo probabilmente esistito nella notte dei tempi e si aggirava, mantato di nero, di villaggio in villaggio con funzioni che andavano dal guaritore al maestro,dallo sciamano al notaio in un evo antico e fantastico di cui si persa traccia ma di cui rimasto il mito. Molti secoli più tardi, Marcello Trentini, chef dell’omonimo ristorante, ha voluto rendere omaggio alla memoria di sua nonna, autrice di pietanze golose e responsabile dell’amore per la cultura popolare e gastronomica della sua regione, chiamando così il locale che ha creato. Mago Rabin nasce nel febbraio del 2003 dall’unione delle forze dello chef con sua moglie e sommellier Simona Beltrami,con il preciso progetto di portare ad alto livello il concetto di nuova cucina torinese. Marcello Trentini, figlio degli anni ’70, cresciuto formando il suo gusto sullo straordinario melange di culture gastronomiche tipico di Torino: da un lato la cucina aristocratica e borghese del vecchio Piemonte e dall’altro le influenze delle gastronomie del mediterraneo portate dai vari flussi migratori degli anni ’50 e ’60. Quindi esiste un nuovo gusto torinese ed quello che coniuga i bolliti, gli arrosti, le paste ripiene subalpine con i pesci,i crostacei, i legumi e gli agrumi delle regioni del mezzogiorno. Un grande amore per la filosofia dell’accoglienza e la passione per i dettami dell’eleganza e della raffinatezza sono gli altri elementi che caratterizzano le scelte di Magorabin. Il locale situato in centro città, sul viale alberato di corso S.Maurizio di fronte alla Mole Antonelliana in un palazzotto del ’700. Un’unica sala per 25 ospiti di massimo riguardo, più di 1000 etichette di vino in cantina, una carta dei distillati con 200 etichette, 30 birre artigianali da tutta Europa e una carta dei cocktails pre e after dinner, sono a disposizione dei clienti. Questi sono solo alcuni dei numeri della passione di questa giovane coppia che porta avanti il ristorante con la collaudata formula chef-sommellier nella vita professionale e privata.

Ricette

Millefoglie di lingua di vitello, gamberi rossi, gelatina di mandarino e olio di nocciole

Preparare un courtbouillion con tutte le verdure, tutte le spezie e il vino bianco. Immergere la lingua nel brodo bollente, lasciarla sobbollire per circa tre ore,lasciarla intiepidire dentro la pentola poi pelarla e affettarla al coltello. Sgusciare i gamberi rossi e privarli dell'intestino, tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Comporre dei dischi, con i gamberi, tra due fogli di carta forno e batterli leggermente.
In uno spremiagrumi passare i mandarini e filtrare a colino fine il succo così ottenuto. Portare il succo di mandarino a 60°C, scioglierci dentro l'agar-agar, posizionare il succo in una placca e abbatterlo fino a 4°C. Con le foglie più belle del prezzemolo preparare un trito ed emulsionarlo con dell'olio extra vergine.
Condire con olio, sale e pepe la misticanza di germogli. Con un disco coppapasta confezionare il millefoglie alternando strati di lingua tiepida i dischi di gamberi e condendo con oilo, sale e pepe ogni strato. Chiudere il millefoglie con un disco di gelatina al mandarino. Finire il piatto con l'insalata di misticanza, un gambero rosso intero, il prezzemolo e irrorare con olio di nocciole.

Maialino da latte in lunga cottura con purè di zucca agli amaretti e marmellata di mele

Smontare il maialino salare e pepare e posizionare in una teglia aggiunggendo generosamente semi di finocchio aglio e rosmarino,bagnare con il vino bianco, sigillare la teglia con fogli di carta di alluminio infornare a 180°C per 10 ore.
Disossare il maialino e porzionarlo. Filtrare il fondo e ridurlo della metà. Pelare e tagliare le mele gossolanamente metterle in una pentola con 200 g di zucchero e il succo di un limone ,incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo fino ad ottenere una marmellata densa e sciropposa.
Pelare e tagliare grossolanamente la zucca. Pelare e affettare a julienne la cipolla e rosolarla in olio e burro. Passare in termomix la cipolla, la zucca e gli amaretti e si proceda fino ad ottenere una purè morbida e cremosa,regolare di sale pepe e zucchero e lucidare con fiocchi di burro ghiacciato.
Scottare il maialino dal lato della pelle in padellino antiaderente fino ad ottenere una cotenna croccante. Comporre il piatto con una base di purè di zucca la marmellata di mele il maialino e irrorare con il suo sugo.

Creme caramel di foie gras con marmellata di pere e insalata di primule

Salare e pepare il foie gras e spruzzarlo di passito, lasciarlo così marinare per due o tre ore. Portare a ebollizione il latte, posizionare il foie gras nel latte bollente e lasciarlo fino a completo raffreddamento, frullare e passare al colino fine il composto così ottenuto battere 12 tuorli con 120 g di zucchero fino a sbiancarli colare sopra il composto continuando ad amalgamare e tenere da parte. Preparare un caramello con il restante passito ed equivalente volume di zucchero.
Foderare l'interno degli stampini con il caramello colare dentro l'impasto e cuocere in forno a bagnomaria a 160°C per due ore.
Far raffreddare il creme caramel fino a 7°C. Preparare una brunoise di pere e spadellare velocemente a fiamma vivace con 100 g di zucchero fino ad ottenere una composta ancora croccante.
Comporre il piatto sformando il creme caramel aggiungendo una quenelle di composta di pere e finire con un paio di primule condite con olio, sale e pepe decorare con un frutto aspro (meglio se un agrume) e un ramoscello di rosmarino.

Degustazione di cioccolato in tre consistenze

Per la bavarese: portare ad ebollizione un litro di latte con 200 g di zucchero, sciogliere dentro il cioccolato al 72% e i 5 fogli di colla di pesce far raffreddare e unire alla panna montata amalgamare posizione nei stampini monodose e riporre in frigorifero.
Per il sorbetto: portare ad ebollizione l'acqua gasata con 200 g di sciroppo di glucosio e scioglierci il cioccolato al 99%, mettere a mantecare in gelatiera.
Per la biscottata: far sciogliere a bagnomaria e il burro e il cioccolato al 65% Amalgamare con le fruste le uova e lo zucchero e la farina setacciata unire il cioccolato fuso con il burro e colare il tutto in una teglia da forno. Cuocere a 180°C per 20 minuti, far raffredare. Comporre il piatto con una bavarese, una quenelle di sorbetto e un mattoncino di biscottata ,decorare a piacere con frutti di bosco,fiori commestibili, menta e zucchero a velo.