IL POSTALE | Perugia

Marco Bistarelli nasce a Città di Castello il 5 Ottobre 1965, compie i suoi primi passi nel mondo della ristorazione prestissimo nella pizzeria di famiglia, si iscrive alla scuola Alberghiera di Spoleto, si diploma come maitre di sala. Dal 1980 vive diverse esperienze lavorative come cameriere negli alberghi della riviera fino al 1990 quando decide di rivoluzionare la sua vita e di dedicarsi alla cucina. Nel 1991 inizia a lavorare come aiuto cuoco presso il ristorante La grotta di Brisighella dallo chef Vincenzo Cammerucci, dove apprende tutte le tecniche base della cucina.
Nel 1992 prende in gestione, insieme alla moglie Barbara, il ristorante dell’Hotel Tiferno situato nel centro di Città di Castello. Nel 1997 Marco e Barbara decidono di aprire un proprio locale. S’innamorano di un’antica autorimessa di pullman, decidono di farla ristrutturare ed il 5 novembre del 1997 inizia l’avventura de Il Postale . Nel 2000 arriva la stella Michelin, una grande soddisfazione che si va ad aggiungere agli alti punteggi attribuiti al locale nelle maggiori guide gastronomiche. Innamorato della sua regione e della varietà dei prodotti di cui essa è ricca, da qualche anno Marco esporta la realtà culinaria anche all’estero. E’ stato Presidente dei JRE da gennaio 2006 a febbraio 2009.

Ricette

Ravioli di patate e cipolle con formaggio di Fossa

Avvolgete le patate e le cipolle nella carta stagnola e chiudere ermeticamente infornare a 170°C per 40 min. Nel frattempo preparare la pasta all'uovo. Fare una fontana con la farina su un asse di legno ponete al centro le uova, il sale e l'olio ed impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, formare una palla avvolgerla in della pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 min. in frigorifero. Mettere le patate e le cipolle ormai cotte nel bicchiere di un frullatore e azionate aggiustando prima di sale. Stendere la pasta all' uovo e ricavare dei ravioli che riempirete con il composto di patate e cipolle chiudere e lasciare da una parte. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Prendete una padella antiaderente mettetela sul fuoco e fare fondere una noce di burro con un cucchiaio di olio, emulsionare con un mestolo di acqua di cottura e aggiungere una foglia di salvia, del pepe nero e del formaggio di Fossa. Spegnete la fiamma. Cuocere i ravioli e, quando risulteranno al dente farli saltare per qualche minuto nella padella con la salsa di burro e salvia.

Quaglia arrostita e tartufo nero

Pulire le quaglie e disossarle dalla parte della schiena. Pulire il tartufo nero, tagliarlo a cubetti e cuocerlo confit in olio a 70°C. Passare il petto di pollo al tritacarne e successivamente frullarlo con il cutter insieme alla panna ed agli albumi. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere il tartufo, un po' di olio di cottura sale e pepe. Farcire le quaglia cercando di ottenere una forma cilindrica. Fasciarle con la rete di maiale e cuocerle sottovuoto a 65°C per 45 min. e poi freddare in acqua e ghiaccio. Cuocere i broccoli a vapore per 3 min., saltarli in padella con aglio e scalogno tritati e successivamente frullare con il Bimby ottenendo una purea omogenea. Pelare le patate viola e cuocerle a vapore. Condirle con olio, sale e pepe e tenere in caldo. Arrostire le quaglie su tutta la superficie tagliarle a metà e adagiarle sul piatto insieme alla purea di broccoli e alle patate viola. Guarnire con il tartufo rimasto, il fondo di volatili e erbette.

Lingua di bue arrostita con radici di prezzemolo e profumo di liquirizia

Cuocere la lingua per 5 ore in un court - buillon salato ottenuto con procedimento classico.
Pulire la radice e tagliarla a losanghe e sbollentarla. Sciogliere 50 g di liquirizia in 300 g di acqua e ridurre la soluzione a fuoco basso fino a ottenere uno sciroppo.
Arrostire un cubo di lingua da tutti i lati ed anche arrostire la radice di prezzemolo.
Comporre il piatto con la lingua arrostita colorata con la salsa di liquirizia adagiare da una parte la radice di prezzemolo e ultimare con erbette.

Crema di Cavolfiore

In una casseruola soffriggere l'aglio e lo scalogno tritati con olio e burro, aggiungere il cavolfiore lavato e tagliato a cubetti e far stufare per alcuni minuti. Coprire il cavolfiore con il latte e acqua e continuare a cuocere per 30 min. Frullare il composto e tenere in caldo. Eviscerare le alici dividerle a metà e condirle sia sopra che sotto con il sale, lo zucchero e qualche goccia di aceto, facendole così marinare per 20 min., asciugarle con carta assorbente e tritarle. In una padella tostare il pangrattato fino a doralo completamente e tenere da parte. Grattare con una grattugia fine il limone. Formare su un piano 4 righe di: polvere di cacao amaro, pangrattato, buccia di limone e di tartar di alici. Versare su un piatto fondo 150 g di crema ed al centro disporre le 4 righe come da composto.