LA LOCANDA DI PIERO | Montecchio Precalcino | Vicenza

Renato Rizzardi nasce a Vicenza il 9 aprile 1961. Nel 1979 si diploma con ottimi voti all’ Istituto per geometri, ma poi si iscrive al primo anno di Scuola Alberghiera a Recoaro. Nel 1982 entra nel ristorante San Domenico di Imola dove riceve le vere basi della sua preparazione ad opera del grande Chef Valentino Marcattilii, questa la vera svolta della sua vita, rimane al ristorante per un anno e mezzo e durante questo periodo ha la possibilità di conoscere e collaborare con i più grandi cuochi italiani del periodo. Nel 1984 il grande salto, viene assunto dal ristorante Donatello di San Francisco in qualità di chef consulente. L’esperienza dovrebbe essere di breve durata ma invece si protrae per un anno, al termine del quale diventa Exetutive chef del ristorante e nel 1985 viene nominato Master Chef of California. Per Renato il grande sogno è aprire un proprio ristorante vicino a Vicenza e per farlo ci ritorna in Italia e diventa chef del ristorante Antico Brolo a Padova dove rimane fino a fine 1991. Il Primo Gennaio 1992 compra La Locanda di Piero a Montecchio Precalcino e incomincia l’ avventura nel mondo della ristorazione. Nel 1994 Sergio Olivetti diventa socio della Locanda e si prende cura del servizio di sala e della cantina. Nel 1995 il ristorante entra a far parte dell’ associazione Jeunes Restaurateurs d’ Europe. La cucina di Renato è un felice connubio tra creatività, tradizione locale e la stagionalità dei prodotti. Una cucina nella quale nulla viene lasciato al caso ma l’ amore e la dedizione alla propria arte portano alla continua creazione di piatti nuovi nei quali il gusto è la dominante principale, tanto che il motto del ristorante è: l’arte di trasformare il cibo in emozioni.

Ricette

Tarte tatin di pere e fegato grasso d’oca con salsa piccante al marsala e gelato alla mostarda di pera

Sbucciare la pera, tagliarla in ottavi e saltarla in padella con burro e zucchero In uno stampo d’ acciaio per crem-caramel dal diametro di 5 cm preparare strati partendo con 3 spicchi di pera, in mezzo mettere la scaloppa di fegato grasso d’oca da 80 g condito con sale e pepe, terminare con altri 4 spicchi di pera saltata. Cuocere la tatin in forno a 60°C per 2 ore. Abbattere a 0°C e conservare sotto vuoto. Preparare la salsa lasciando ridurre glace di vitello, marsala e peperoncino fino a consistenza sciropposa Preparare il gelato amalgamando mostarda di pera , latte , panna ed essenza di senape, frullare tutto assieme e mettere in bicchieri paco jet lasciare congelare e pacotizzare Mettere un a pallina di gelato per porzione su un mucchietto di mostarda di pere Scaldare la Tarte Tatin passandola in forno a 200°C in forno secco. Controllare che la temperatura al cuore sia di circa 40°C, nappare con la salsa su di un disco di pane brioche.

Gnocchi di patate con l’anguilla affumicata profumati all’arancia e zenzero

Preparare gli gnocchi con 1250 g patate, 300 g farina, 15 g sale, 2 tuorli, 50 g Grana Padano grattugiato, 40 g burro. Per la salsa fare bollire succo d’arancia con vino, zenzero, sale e olio, legare con la fecola. Abbattere a 0° ed emulsionare. Sbucciare delle arance, non trattate, con il pelapatate e tagliare le bucce a joulienne. Sbollentare le bucce due volte e poi candirle in uno sciroppo preparato con acqua e zucchero in pari peso. Fare marinare i filetti d’anguilla per 5 ore con sale grosso, zucchero, spezie, aglio e buccia d’ arancia, sciacquare e lasciare asciugare per 6 ore. Affumicare per 20 minuti, lasciar riposare in affumicatoio per 20 minuti e poi ripetere l’operazione. Mettere sottovuoto con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e alloro. Padellare la salsa con l’anguilla, le foglie di sedano joulienne, buccia d’arancia candita e l’olio all’aglio; infine padellare anche gli gnocchi. Servire in fondina.

Il capocollo di maiale al cubo gratinato alla senape, con salsa alla birra nera e radicchio di Treviso

Disossare la coppa di maiale, pararla, rosolarla in padella con olio. Salare, pepare e spalmare di senape integrale di digione, mettere sottovuoto e cucinare a 85°C al cuore.
Rosolare cipolla, carota e sedano tritati, aggiungere le ossa del maiale e tostarle. Sfumare con la birra e lasciar ridurre a metà. Coprire d’acqua e aggiungere  glace di vitello. Bollire per un paio d’ore e filtrare.
Tagliare il radicchio di Treviso in 4 spicchi. Lavare, condire con olio, pepe.
Cucinare sottovuoto a vapore per15-20 minuti a 80°C.
Tagliare il capocollo a cubi, passarli nell’olio e poi nel pane a briciole aromatizzato con senape integrale
Rigenerare 10 minuti in  forno a 200°C sia i cubi di maiale che il radicchio.
Su un piatto tirare una riga di salsa e su di essa posizionare i cubi di maiale e il radicchio attorcigliato su sé stesso.

Arancini di riso fritti alla frutta secca su zuppetta di frutti di bosco e schiuma allo yogurt

Per gli arancini far bollire per 20 minuti 100 g di zucchero, 500 g di latte, 100 g di panna, 180 g di riso, vaniglia e buccia di limone grattugiata. Lasciar raffreddare e condire con 50 g di frutta secca mista. Preparare con la massa delle palline e impanarle alla milanese. Abbattere a -18°C. Per la salsa versare dello sciroppo di zucchero bollente sulla stessa quantità di frutti di bosco e lasciare raffreddare. Per la spuma allo yogurt mescolare 300 g di yogurt con 200 g di panna e 2 g di colla di pesce ammorbidita. Portare a bollore, mettere in sifone, caricare con l’azoto e lasciar rapprendere un paio d’ore in frigorifero. Disporre sul fondo di un piatto la zuppetta di frutti di bosco, sopra mettere 3 arancini di riso e guarnire al centro con una sifonata di yogurt.