DA NICOLÒ | Carloforte | Cagliari

Luigi Pomata è un giovane cuoco emergente che si è formato presso il ristorante di famiglia, "Da Nicolò", a Carloforte. Unico centro abitato dell’isola di San Pietro, Carloforte ha la peculiarità di essere una piccola colonia ligure in terra di Sardegna. I sapori della sua cucina sono arricchiti di profumi orientali, poiché i coloni liguri vi si trasferirono di ritorno da Tabarka, nel nord della Tunisia. Ma l’isola di San Pietro è nota nel mondo per essere uno dei luoghi di pesca del tonno rosso, i cui maggiori acquirenti sono, guarda caso, proprio i giapponesi e qui il cerchio si chiude. Questo il primo ristorante che ha proposto il sushi a Cagliari. Qui regnava già sovrano il pesce, sempre freschissimo, proposto in piatti di cucina italiana. Dall’estate del 2007 lo si può apprezzare anche alla giapponese. Si presenta con un arredamento minimalista, un ambiente silenzioso e la possibilità di mangiare all’aperto quando la stagione lo permette. All’ingresso il bancone scuro del sushi bar con un cuoco giapponese che prepara a vista le portate. Al banco ci si può accomodare e mangiare come in un classico sushi bar. Più avanti tavolini e sedie color cioccolata, tovaglie rosse, pareti grigio perla. Il personale vestito di nero con cravatta rossa. Un po' troppo trendy e formale, ma piacevole. Inoltre, Pomata si ferma volentieri al tavolo per parlare con i clienti. Acqua, coperto e servizio non si pagano: bella novità!

Ricette

Regine di pasta fresca con salsiccia e bozzonaglia di tonno

Impastare la farina, le uova, un pizzico di sale ed un cucchiaio d’olio, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 1 ora circa. Togliere dal frigo e ricavarne delle regine grandi 5 x 5. In una pentola con acqua bollente, bianchire i pomodori e raffreddarli subito. Eliminare la pelle, tagliare in quattro e farne dei cubetti. In padella mettere la salsiccia priva della pelle e la bozzonaglia con un cucchiaio d’olio, far dorare e sfumare con il vino bianco, quando quasi evaporato, aggiungere i pomodori a cubetti, aggiungere la pasta cotta in acqua salata e continuare la cottura in padella per altri 5 minuti. Correggere di sale e pepe e finire con una spolverata di basilico e prezzemolo tritati.

Sopressata di trippa di tonno con pistacchi su agrodolce di pomodoro

Lavare la trippa e bollire per 30 minuti, lavare e pulire e tagliare a striscioline, tagliare la cipolla a julienne, farla appassire in un tegame con il peperoncino tritato. Aggiungere la trippa e far dorare, sfumare con il vino, aggiungere 1 pomodoro spellato e tritato, continuare la cottura per 20 minuti, correggere di sale. Aggiungere i pistacchi ed arrotolare nella pellicola. Sistemare in frigo per 24 ore. Spellare i pomodori e privale dei semi, mettere lo spicchio d'aglio in camicia con olio e far dorare, aggiungere i pomodori, l'alloro, lo zucchero e l'aceto, far ridurre, correggere di sale e pepe. Tagliare la soppressata e servire con l'agretto di pomodoro.

Guancia di tonno rosso al miele di cardo, con cipolla rossa brasata al balsamico di Cannonau

Parare le guance mettendole in acqua e ghiaccio per 15 minuti, asciugarle e avvolgerle in carta assorbente per 30 minuti. Eliminare la carta e asciugarle nuovamente, salare e pepare. In un pentolino, mettere il Cannonau ed il timo e far consumare di 3/4, finire con il miele di cardo (2 cucchiaini), correggere di sale. Pulire le cipolle eliminando le foglie esterne tagliarle a julienne, far dorare in un tegame uno spicchio d'aglio e lo zucchero, sfumare con l'aceto, coprire e far cuocere per 30 minuti circa con il coperchio. Unire la salsa alle cipolle e frullare. In una padella molto calda, far dorare il tonno spennellato con un cucchiaino di miele diluito in acqua calda, toglierlo dalla padella e tenerlo e mettere in forno a 180°C per 7 minuti. Sistemare al centro del piatto le cipolle, mettervi il tonno, finire il piatto con fior di sale.

Semifreddo al croccante con salsa di fragole

Dividere le uova sistemando i due composti in due bastardelle, frustare con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo, unire il liquore ed un goccio d’acqua sino a che nel composto non si formi della schiumetta, a questo punto cuocere a bagnomaria frustando continuamente e sino ad ottenere un composto spumoso e gonfio (quasi il doppio del volume), raffreddare girandolo di tanto in tanto, quando tiepido unire gli albumi montati a neve (non troppo ferma) unire la panna montata non dura, sistemare nelle placche o negli stampi e mettere a raffreddare per circa 8 ore. Passare il semifreddo nella granella per renderlo croccante.
Salsa alle fragole Mettere sul fuoco sino a bollore, togliere e mixare. Rimettere al fuoco e lasciare addensare per 10 minuti circa.