LIDO LIDO | Cesenatico | Forlì

Vincenzo Camerucci è nato a Recanati (Mc) il 7 febbraio 1957; dopo la formazione all’Istituto Alberghiero di Senigallia inizia giovanissimo l’attività a fianco del fratello chef. Ha fatto diverse tappe in vari ristoranti, i più conosciuti: il Tivoli di Cortina, l’Artini e il Des Alpes a Madonna di Campiglio, la Grotta di Brisighella, il Waldorf Astoria e l’Hotel Ambasciatori di Rimini. Nel 1991 gestisce la cucina del Bistrot Claridge a Cesenatico affiancato in sala da altri due soci e nel giro di poco tempo il ristorante, prima più disco-pub, tutte le guide gastronomiche lo citano ed è osannata la sua cucina. Dal 1994 fa parte dei Giovani Ristoratori d’Europa. A Cesenatico dal 1996 gestisce, accompagnato da sua moglie Cristina, il ristorante Lido Lido stella Michelin, 15/20 espresso, 2 forchette gambero rosso ed è segnalato su tutte le guide. La TV (Gambero Rosso Channel, Rai, Canale5.) si è interessata alla sua cucina. Tiene lezioni nei Centri di Cultura Enogastronomica e Gastronomica Aula Magna di Cesena e La Cucina di Petronilla di Bologna. Collabora in diverse scuoale alberghiere.Tiene corsi di formazione ai ragazzi della Comunità di San Patrignano. Docente all’Università della Cucina di Colorno a Parma.

Ricette

Calamari farciti con broccoletti verdi, salsa di Grana Padano e lime

Preparare la salsa facendo scaldare un po' la metà dell’olio, unire l’aglio, togliere dal fuoco ed unire il restante olio, aggiungere il Grana Padano e poca buccia di lime grattugiata. Emulsionare bene il tutto. Pulire i calamari e lavarli senza aprirli. Tritare i broccoletti al coltello, condirli con sale, pepe e olio. Mettere la purea in un sac à poche e farcire i calamari. Scaldare una padella, mettere un po’ di sale grosso sul fondo e cuocervi i calamari velocemente facendoli dorare da tutte e due le parti. Toglierli dal fuoco, disporli sui piatti e salsare.

Baccalà arrostito con bietole stufate salsa leggera all’aglio e la sua maionese

Dividere il baccalà in 4 tranci, gli scarti tenerli a parte. Arrostire solo la pelle in una padella con pochissimo olio e burro, togliere dal fuoco e appoggiare in una placca da forno e continuare la cottura a 80°C x 10 minuti a forno statico.
Nel frattempo tagliare la bietola a pezzi, saltarla con poco olio e lo scalogno tritato, mantenere in caldo.
Far bollire in acqua gli spicchi d'aglio per 30 minuti ca., poi passarli al setaccio .
Unire la purea al brodo di carne, far bollire ed emulsionare con l'olio extra vergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe. Scaldare un pentolino con le parature del baccalà, i gambi di prezzemolo, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Coprire poi con pochissima acqua e far ridurre.
Filtrare il tutto ed emulsionare con l'olio extra vergine di oliva.

Stracotto di manzo al sangiovese con purea di sedano rapa

Steccare il muscolo con carote, porro, sedano. Salare e pepare. Legare, rosolare con pochissimo olio e burro, unire la cipolla, l’alloro, l’aglio. Coprire con il vino rosso e continuare la cottura in forno. Pelare il sedano rapa, tagliarlo e cuocerlo a vapore. Versare nel mixer, frullare con olio, salare e pepare. Filtrare il vino di cottura con un filtro di stoffa, riportare sul fuoco, ridurre e montare con il burro.

Parfait lime e ananas con ananas marinato e gelatina al thè verde

Cuocere 400 g di zucchero con 100 g d’acqua, portarlo a 120°C.Versarlo sugli albumi semimontati, far girare fino a raffreddamento. Nel frattempo saltare l’ananas con 50 g di zucchero, lasciar evaporare e caramellare leggermente e raffreddare. Montare la panna incorporandola alla meringa. Unire l’ananas e la buccia del lime grattata. Amalgamare e mettere in forma nel freezer.
Per la gelatina: mettere in infusione il thè verde con l’acqua, aggiungere l’agar-agar portare a ebollizione e lasciar raffreddare. Servire disponendo l’ananas sul piatto con il parfait e la gelatina di thè e le zeste di lime.