TRATTORIA ALL'ISOLA | Cogollo del Cengio | Vicenza

Christian Zana nasce il 30 Agosto 1972, diplomato in Addetto ai Servizi Alberghieri presso l’Istituto Alberghiero di Recoaro Terme. Dopo aver girato l’Italia e l’Europa, ha scelto di tornare al suo paese natale. Nel 2002 apre il Ristorante Trattoria all’Isola, a Cogollo del Cengio, in località Schiri in provincia di Vicenza. Il locale offre una cucina di grande scorrevolezza e ricerca legata alle stagioni e lo chef elabora piatti con semplicità e creatività con menù di carne e di pesce. Per Christian la cucina è una passione trasmessa dalla famiglia, soprattutto dalla mamma. La pasta è fatta in casa. Si può gustare: il baccalà al forno gratinato con pomodori e peperoni su crema di lenticchie, la pernice rossa con finferli e fegato d’oca, i bocconcini di coniglio impanati al sapore mediterraneo. Il pesce è fresco di giornata in base a quello che offre il mercato. I dolci sono fatti in casa, tutti speciali. La cantina è curata dalla sommelier Daniela e vanta oltre 350 etichette. Una trattoria nel nome ma un ristorante di fatto. Raccolto e curato nell’ambientazione e nel clima accogliente, con un servizio attento e professionale ma soprattutto una cucina innovativa, che si basa su materie prime di gran qualità, tutte fresche.

Ricette

Capretto cotto al forno a bassa temperatura

Tagliare a pezzi il capretto, sistemarlo in un vassoio, condirlo con olio sale pepe e le erbe aromatiche sopra riportate. Porlo su sacchetti in sottovuoto per cottura e cuocerlo in forno per 36 ore a 65°C. Sbollentare le patate e cuocerle al forno con rosmarino e bollire i cipollotti per circa 4 minuti. A cottura ultimata del capretto toglierlo dal sacchetto e passarlo in forno a 180°C finchè sarà dorato. Sistemarlo nel piatto con le patate e il cipollotto e la salsa di cottura. Decorare con erbe aromatiche e pomodoro confit.

Filetto di maiale gratinato al forno con senape, erbe aromatiche e salsa al miele

Tagliare il filetto di maiale, legarlo con spago, rosolarlo in padella con un po’ d’olio, con un pennello passare la senape, ricoprire con pane grattugiato, erbe aromatiche tritate e cuocere in forno per circa 12 minuti a 160°C. Nel frattempo, tenendo la padella di cottura, aggiungere un cucchiaio di miele e del sugo di maiale e gli asparagini e cuocerli per circa 3 minuti. Togliere gli asparagini e far ridurre leggermente la salsa in modo che risulti lucida e legata. Sbollentare le patate e cuocerle in forno a 180°C con rosmarino. Porre al centro del piatto il filetto di maiale aggiungendo le patate e gli asparagi e guarnire con strisce di aceto balsamico ridotto.

Terrina di moscardino alla catalana con patate novelle

Cuocere i moscardini in abbondante acqua salata, nel frattempo tagliare le patate a piccoli cubi e sbollentarle in acqua salata con un cucchiaio di aceto bianco. Una volta cotti i moscardini tagliarli a rondelle, ancora caldi condirli con le patate, un filo d’olio, sale se serve e un filo di erba cipollina tagliata a julienne. Sistemare il tutto in un coppapasta dal diametro di 8 cm, pressare bene e far riposare in frigorifero in modo che la gelatina dei moscardini si addensi. Porre il tutto in un piatto da portata, guarnire con sedano bianco tagliato a julienne, olive taggiasche, pomodorini confit (tagliare i pomodori a metà, sistemarli in una placca da forno con un goccio d’olio e aromi a piacere, cuocerli in forno per 1 ora e mezza a 110°C) e germogli. Con riduzione di aceto balsamico decorare il piatto.

Cubi di rombo gratinati al pane nero con capperi e olive essiccate

Essiccare le olive e i capperi in forno per 5/6 ore a 100°C. Tagliare i filetti di rombo, porli in una placca, cospargerli con pane nero grattugiato e cuocere in forno per 15 minuti a 140°C. Lavare i pomodori, frullarli con xantana e passarli al colino cinese. In un piatto da portata porre i cubetti di rombo, rifinire con salsa di pomodoro, origano e capperi e olive essiccati.