RISTORANTE L'IMBUTO | Viareggio | Lucca

Nella zona centrale di Viareggio, vicino al loggiato del vecchio mercato, sorge il ristorante L'Imbuto di Cristiano Tomei, chef autodidatta, classe '74. Uscito dall'istituto nautico, ha avvertito sempre più forte il richiamo della cucina fino a decidere di aprire un catering per servire le ville della zona per poi prendere in gestione un bar di uno stabilimento balneare fino al 2002: apre L'Imbuto. La location, una corte appartata, un respiro nella città, è stata scelta da Cristiano che, dopo averla scovata, se n'è innamorato. Il locale, un loft di 250 mq., è caratterizzato dal recupero dello spazio industriale valorizzato dalla scelta di arredi di design come la seduta classica di Bartoli, le lampade May Day di Grcic, alternati ad oggetti e immagini d'inizio secolo. Un ambiente moderno, ma comodo e rilassante, poiché come sostiene Cristiano, il cliente deve essere curato in tutto e per tutto, in un luogo piacevole oggi come fra 10 dieci anni o dieci anni fa. La cucina dell'Imbuto è un viaggio nei ricordi e nelle radici del territorio, che si sviluppa in piatti sofisticati, fatti di giustapposizioni fra consistenze, sapori, profumi, colori e forme. Una ristorazione a tutto tondo, che attinge da ogni esperienza vissuta, dalla famiglia, dai viaggi, dai maestri, che porta in tavola un percorso guidato dalle mani dello chef che vi accompagna dal pane e la pasta fatta in casa, fino ai biscottini di commiato. Il servizio è giovane e informale, ma attento a soddisfare ogni esigenza.

Ricette

Agnolotto di finocchio con cicale, sambuca e caffè

Mettere in una pentola il succo di finocchio con un filo d'olio e un pizzico di sale, aggiungere l'amido di riso e la fecola di patate, far addensare sbattendo con la frusta il composto, quando è duro, metterlo in una sac a poche e riporlo in frigorifero. Stendere la pasta all'uovo e con il ripieno formare gli agnolotti. Mettere in una padella le canocchie sgusciate e tagliate a pezzetti, aggiungere lo spicchio d'aglio, il finocchio a dadini, la sambuca, l'olio e il sale, cuocere qualche minuto. Quando gli agnolotti sono cotti, saltarli nella salsa. Sporzionare e spolverare con la polvere di caffè e la scorza di limone.

Italian fish and chips

Avvolgere le patate a pasta gialla nella pellicola e cuocere nel microonde per 20 minuti. Successivamente frullare con olio extra vergine e sale. Una volta ottenuta una pasta omogenea stendere su fogli di silpat come fosse una sfoglia. Lasciare essiccare a temperatura ambiente per almeno due giorni. Sfilettare il branzino e ottenere dei filetti di forma regolare. Per la salsa alla puttanesca fare andare in padella con olio extra vergine un'acciuga dissalata, le olive nere denocciolate, i pomodori pelati, le cipolle e i capperi; cuocere per 5 minuti e frullare il tutto. Al momento della preparazione del piatto, reidratare la sfoglia con un vaporizzatore e una volta ammorbidite, avvolgervi i filetti di branzino. Scottare gli involtini ottenuti in padella fino a che non si saranno dorati. Disporre la salsa sul piatto e appoggiare i bocconcini di pesce.

Tartara di gamberi rosa e sedano al fumo di olivo

Sgusciare i gamberi rosa e batterli a coltello con il sedano,condire con il succo d'arancia, l'olio extra vergine d'oliva e il fior di sale. Adagiare sul piatto di portata. Nel frattempo mettere un pezzo di carbone sul fuoco, quando sarà ben caldo, appoggiarlo sul piatto vicino alla tartara e cospargerlo di segatura di olivo, coprire il tutto con una cloche. Aprire davanti all'ospite che prima verrà pervaso dal profumo del fumo e poi degustando i crostacei avrà la piacevole sensazione di affumicato che lascia una vena amara che riequilibra la nota dolce del piatto.

Panino

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida aggiungere lentamente alla farina, impastando er evitare la formazione di grumi, infine aggiungere l'olio e il sale, quindi lasciare lievitare per un'intera nottata in un contenitore chiuso ermeticamente. A lievitazione ultimata, cospargere il piano di lavoro con abbondante farina, versare l'impasto e infarinare nuovamente la superficie. Con uno stampo di forma tonda incidere la pasta e infornare i panini in una placca da forno, a 180°C per 20 minuti. Sfilettare il pesce e fare a cubetti, condire con olio extra vergine di oliva, sale e scorza di limone. Aprire il panino ancora tiepido, inserire all'interno la zuppetta di pesce condita, un pezzetto di finocchio i carciofi precedentemente fritti, la sfoglia di pomodoro, la maionese, chiudere e servire.