RISTORANTE AUENER HOF | Auen | Bolzano

L’Auener Hof un angolo di piacere nella verdissima Val Sarentino, una delle vallate più autentiche dell’Alto Adige. La luminosa sala offre una vista meravigliosa sulle cime pi belle delle Dolomiti. Qui a 1622 m di altitudine i due giovani fratelli Heinrich e Gisela Schneider hanno realizzato il loro sogno gastronomico. Dopo le esperienze in Italia e al estero Heinrch torna a casa e decide di prendere la gestione del ristorante di famiglia insieme alla sua sorella. Essendo appassionato dei prodotti del territorio Heinrich valorizza nei suoi piatti la sua regione seguendo nello stesso momento le nuove tecniche in cucina. Raccoglie personalmente le erbe spontanee nei prati e boschi, sceglie la carne dei masi vicini, cerca continuamente prodotti genuini e rari del territorio. Nel 2008 entra nel gruppo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe , nel 2009 arriva la stella Michelin. L’Auener Hof il ristorante stellato più alto in quota di tutta l’Italia. Gisela, sommelier professionista, appassionata dei vini delle piccole cantine dedica la sua attenzione soprattutto ai vini altoatesini, ma propone anche qualche scelta personale di vini della produzione nazionale ed estera. L’Auener Hof dispone di 7 accoglienti appartamenti.

Ricette

Savarin di formaggio fresco di capra con erbe selvatiche

Per il formaggio: mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Frullate il formaggio fresco con yogurt nel cutter. Aggiungete il succo di limone e il sale. Fate intiepidire la panna in un pentolino in modo che si sciolga la gelatina. Unite quindi la panna al formaggio frullato e mescolate bene.
Per il gel: lavate e tritate a pezzi le erbe. Nel fratempo scaldate il fondo vegetale, aggiungete le erbe e la gelatina gi ammollata e frullate tutto insieme. Scolate il liquido per un chinoise e coprite il fondo delle forme savarin con il gel. Nel momento in cui si rappreso riempite le forme con la crema di formaggio di capra. Lasciate le forme qualche ora nel frigo.
Insalata di erbe: mescolate bene gli ingredienti per la vinaigrette, con la quale condite le erbe. Alla fine impiattate il savarin insieme all‘insalata.

Tortelli alla silene con tartufo nero

Per l’impasto: mescolate le farine e lavorate tutti gli ingredienti insieme finche ottenete un impasto omogeneo. Fatelo riposare per un’ora.
Per il ripieno: fate sofriggere lo scalogno tritato nel burro. Aggiungete le erbe lavate. Dopo poco tempo versate un po‘di panna e fatela rapprendere. Regolate con sale, pepe e noce moscata e versate tutto su un piatto in modo che diventi freddo. Alla fine frullate le erbe insieme alla ricotta e parmigiano. Tirate l’impasto molto fine e con il ripieno formate dei tortelli. Lessateli in acqua salata per 2 minuti, impiattate e coprite con Grana Padano, tartufo e burro fuso.

Maialetto da latte cotto a bassa temperatura all‘aceto balsamico di Modena

Lenticchie: fate und sofritto con le verdure, aggiungete le lenticchie e il fondo vegetale e stufatele per 40 minuti. Pur di prezzemolo: sbucciate la rapa, tagliatela a dadini e fatela lessare in acqua salata. Appena pronte scolate i dadini e rimettetele in una pentola insieme alla panna e il prezzemolo. Fate ristringere il tutto e frullate tutto finissimo.
Maialetto: salate e pepate la spalla e mettetela sottovuoto insieme agli aromi. In seguito mettete la spalla nel forno a 120°C per 5 ore. Per il sugo di carne fate arrostire la met delle ossa in una pentola larga. Aggiungete un po‘di vino bianco di tanto in tanto per grattare il fondo della pentola con una spatola. Aggiungete adesso la met della verdura e continuate a farlo rosolare finch prende il colore giusto. Aggiungere adesso 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, rosolate di nuovo e riempite con acqua fredda o ghiaccio. Portate il fondo ad ebollizione, abbassate poi a fuoco basso, continuate la cottura per ca. 2 ore. Poco prima del termine aggiungete gli aromi. Passate il fondo allo chinoise. Con l‘altra met degli ingredienti rifate lo stesso procedimento e al posto dell‘acqua riempite con il fondo ottenuto. Alla fine fate un ristretto con erbe, aglio e balsamico e sugo di carne. Togliete il maialino dal sacco sottovuoto, tirate fuori le ossa e scottate la cotenna in olio d‘oliva in modo che diventi croccante. Porzionate il maialetto e servitelo con le lenticchie e il pur di prezzemolo.

Tartina di mele Gala calda con gelato al thè Honeybush e spuma di rape rosse

Tartina: battete i rossi d‘uovo con lo zucchero. Aggiungete il burro, la farina il sale e il lievito. Mettete la pasta per 20 minuti nel frigo. Dopo mettetela tra due fogli di carta da forno e tiratela con il matterello fino ad un spessore di 0,5 cm. Mettete la pasta su una teglia tra due pezzi di carta da forno e chiudete la teglia con un‘altra. Infornate le teglie a 180°C per ca. 15 minuti. Appena pronta, sfornatela scopritela e fatela raffreddare. Nel frattempo mettete in cottura le mele. Per il fondo di cottura mettete a bollire in un pentolino il vino, lo zucchero, l‘acqua, l‘anice, la vaniglia, la cannella ed il timo per ca. 8 minuti. Aggiungete quindi le mele sbucciate e tagliate a spicchi perfetti. Fatele lessare a fuoco basso per ca. 15 minuti. A fine cottura scolate le mele e fatele raffreddare. Sulla pasta frolla spalmate la marmellata di albicocche calda e in seguito la crema di vaniglia che avrete rappreso con la gelatina. Coprite con le mele e mettete la tartina nel frigo.
Gelato: in un pentolino mettete il latte, la panna, il t e la vaniglia, togliete dal fuoco e filtrate allo chinoise. In un altro pentolino fate caramellare lo zucchero. Aggiungete poi il liquido e fate sciogliere lo zucchero. Battete a neve lo zucchero insieme ai rossi d‘uovo, aggiungete l‘infusione di t e battendo fatelo riscaldare a bagno maria fino 80°C. Aggiungete la foglia di gelatina e in seguito fatelo gelare nella gelatiera.
Spuma di rape rosse: tagliate a pezzi la rapa rossa e mettetela a bollire insieme a 1l di acqua e lo zucchero. Quando si ristretta l’ acqua ad un terzo, scolate le rape e salvatevi il fondo. Adesso aggiungete al fondo freddo la Xantana finche si rappreso, riempite un sifone con il composto. Tagliate la tartina di mele a 4 fette rettangolari, riscaldatele nel forno al 160°C, servitele con il gelato e la spuma di rape rosse.