LA LEGGENDA DEI FRATI | Monteriggioni | Siena

La leggenda racconta di alcuni frati rinchiusi, perchè ubriachi, all’interno di quella che oggi è la sala del Ristorante. La struttura sorge all’interno di un’abbazia dell’anno 1000 ad Abbadia Isola Monteriggioni, a 15 km da Siena. Ombretta, Filippo e Nicola Saporito prendendo spunto dai prodotti dell’orto, coltivato dal contadino Severino accanto al Ristorante, giocano fra tradizioni toscane e tecniche moderne per proporre una cucina pulita e di carattere, senza eccessive forzature. Accurata la scelta delle materie prime e dei prodotti locali di alta qualità, come la carne selezionata dalla macelleria Gabriella e Paolo Ceccatelli di Greve in Chianti e i formaggi affinati da Paolo in Certaldo. La piccola sala apparecchiata in maniera sobria ed elegante, la cantina con più di 500 etichette basata soprattutto sui grandi vini toscani. Ombretta e Filippo sono gli chef, mentre Nicola dirige la sala. Stagionalità e fantasia le parole d’ordine in menù, con terrina di fegatini e mele caramellate, passatina di ceci con cappelleti di lardo di Colonnata, tortelli con animelle al ragù di carciofi, piccione arrosto con riduzione al Vin Santo e carciofi alla romana. Dolce chiusura con la crema cotta alla liquerizia e insalata di agrumi.

Ricette

Fagottini di guance di ricciola con brodo di razza, cavolo nero croccante, bottarga di tonno

Dopo aver ben pulito e lavato la razza, mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far sobbollire dolcemente per circa un' ora poi filtrare. Per il ripieno: una bella ricciola, carota, sedano, cipolla. Cuocere il pesce al vapore, con le verdure, poi scavare tutta la carne che si trova nella testa e nelle guance. Tritarla grossolanamente ed unire erbe fresche tipo timo, prezzemolo, pochissima panna per ammorbidire. Impastare bene la pasta e tirarla fino ad ottenere delle sfoglie sottili,con un pennello passare del bianco d’uovo mettere la farcia a piccoli pizzicotti e richiudere a forma di piramide. Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata disporli in un piatto fondo con un mestolo di brodo di razza e finire con del cavolo nero fritto e delle lamelle di bottarga di tonno.

Piccione arrosto, polenta croccante e salsa all’uva

Far bollire l’acqua con le spezie, aggiungere le farine mescolare bene con una frusta e far cuocere continuando a mescolare per circa 2 ore. Poi mettere in degli stampini tondi di circa 7 cm. di diametro e far freddare molto bene. Nel frattempo disossare i piccioni separando i petti dalle cosce lavarli e asciugarli bene. Farli rosolare bene dalla parte della pelle prima e dall’altro lato poi, condire con sale e pepe e cuocere in forno per 6 minuti. Far riposare qualche minuto poi spadellare ancora la pelle per renderla croccante. Disporre su un piatto sopra al disco di polenta precedentemente rosolata a fuoco lento per rendere l’esterno croccante e il cuore morbido. Girare intorno al piccione con la salsa all’uva fatta rosolando gli scalogni, aggiungendo l’uva facendo cuocere velocemente. Salare poi frullare e passare al colino fine. A questo punto far ridurre fino a che non diventi leggermente soda. Finire con un giro di olio extra vergine di oliva.

Acciughe sotto pesto alla senese

Dissalare qualche filetto di acciuga di ottima qualità. Preparare un trito di abbondante prezzemolo e mettere sotto pesto le acciughe in una pirofila alternando le acciughe, il prezzemolo, qualche spicchio d’aglio e abbondante olio. Lasciare insaporire per almeno una settimana. Arrostire in forno i peperoni. Quando sono cotti spellarli e metterli sott’olio con poco aglio e menta. Far bollire in abbonbante acqua salata delle patate. Quando cotte schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate al centro del piatto. Salare e condire con olio extra vergine di oliva cercando di non schiacciare le patate. Mettere sopra dei filetti di acciughe e i peperoni e appoggiarvi delle chips di pane preparate con del pane toscano tagliato fino e tostato in forno.

Terrina di fegatini di pollo con fichi caramellati, pane all’uvetta, insalata di ravanelli

Spadellare in un fondo di cipolla i fegatini di pollo ben puliti e lavati. Salare pepare e una volta rosolati bagnare con abbondante Vin Santo. Far evaporare e finire di cuocere a fuoco dolce. Una volta raffreddati mixare con poca panna fresca e del burro ammorbidito, fino ad arrivare ad una consistenza morbida e cremosa. Foderare uno stampo con del Lardo di Colonnata, mettere la crema di fegatini alternandola a dei fichi caramellati e a qualche pezzo di fegatino lasciato per decorazione.
Per il pane all’uvetta: impastare nella planetaria la farina , 2 uova, un panetto di lievito, il latte tiepido, un cucchiaio di sale, il burro fuso, lo zucchero l’uvetta ammollata nel Vin Santo. Mettere in uno stampo singolo o in stampi individuali, lasciar lievitare e infornare a 200°C per 15/30 minuti dipendenti dalla pezzatura, al 50% di umidità.
Per i fichi caramellati (in caso non avessimo i fichi caramellati si possono usare dei fichi secchi): preparare in stagione i fichi. Disporre in una teglia i fichi, a parte bollire vino rosso e zucchero(proporzione un litro ogni 600 g di zucchero) con una stecca di cannella e chiodi di garofano. Versare nella teglia fino a coprire i fichi e infornare a 160°C per il tempo necessario, circa 30 minuti, a far caramellare i fichi. Mettere caldi nei barattoli di vetro, sterilizzare nel forno a vapore e conservare.
Composizione del piatto: tagliare la terrina e predisporla nel piatto di portata. Tostare il pane all’uvetta. Preparare una piccola insalata di ravanelli e condire con qualche goccia di aceto balsamico e olio extra vergine di oliva.