LA TAVERNA DEL CAPITANO | Amalfi | Salerno

Immersa nella splendida cornice della costiera amalfitana, la "Taverna del Capitano" ricavata da un’antica casa di pescatori è al centro della baia di Marina del Cantone. Qui l’intera famiglia Caputo celebra le tradizioni culinarie della penisola sorrentina. Ospitalità e spirito di iniziativa hanno sempre caratterizzato i Caputo, sin dai tempi in cui Nerano era un piccolo borgo di pescatori e contadini, la cui economia si fondava unicamente sull’autoconsumo. Nonno Alfonso era da anni un punto di riferimento per il paese, con una serie di piccole imprese che andavano dalla salumeria al forno a legna, dal mulino ad acqua al frantoio ed a una mini-azienda erogatrice di corrente elettrica per tutto il paese, al pontile di approdo a Marina del Cantone. Il figlio Salvatore abbandona la vita di capitano di lungo corso e decide di condurre la propria nave sulla terra ferma, per poter dare ai turisti un’accoglienza adeguata. Ristruttura l’antica casa di pescatori, battezzandola "Taverna del Capitano" e il destino finisce di compiersi incontrando gazia, che nasconde una segeta e bruciante passione per ricette e fornelli. Ora a lavorarci c’è tutta la famiglia, ormai da più generazioni, almeno tre delle quali sono presenti ed ognuno porta il suo patrimonio fatto di esperienza, ma anche di modi e toni diversi.

Ricette

Il brodetto di scampi con uovo di gallina e ricci di mare

Togliere il carapace degli scampi, mettere da parte le code sgusciate e con i resti preparare una buona bisque con tutti gli odori e l’acqua cuocendola per circa 15 minuti. Salare. Aprire i ricci, pulire l’interno e mettere le uova da parte. Filtrare il brodo così ottenuto. Intanto preparare le uova in camicia in acqua salata e acidulata con aceto bianco. Terminare velocemente il piatto, ponendo al centro del brodetto l’uovo in camicia, con sopra le uova di ricci (2 per ogni piatto) e intorno le code di scampi crude (si cuoceranno con il calore del brodo).

Cianfotta di verdure con olive di Gaeta e capperi dei Galli

Far imbiondire in un tegame di terracotta la cipolla con olio extra vergine, tagliare la patata a cubetti di 1 cm e versarla nel tegame con la cipolla, aggiungere un po’ d’acqua e lasciar cuocere per 5 minuti. Intanto lavare tutte le restanti verdure, tagliarle a dadini e versare tutto nel tegame con l’aggiunta di acqua tale da coprire la superficie. Salare e cuocere per 10 minuti. A questo punto aggiungere i pomodorini, le olive denocciolate e i capperi terminare la cottura per altri 15 minuti. La cianfotta deve avere una cottura a fuoco lento e non troppo lunga per lasciar le verdure con il loro colore. Servire in una fondina decorata con foglie di basilico e olio extra vergine.

Cuoccio (gallinella di mare) all’acqua pazza

Pulire e deliscare il cuoccio. Dopo averlo lavato, sfilettarlo in modo da ottenere 4 filetti. Con gli scarti (lisca, testa ecc.) preparare un brodo leggero di pesce, aggiungendo acqua, 1\2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 patata e 1 carota. Intanto in una padella con l’olio, imbiondire la cipolla e il peperoncino, bagnarla con il vino e lasciarla asciugare. Filtrate il brodo di cuoccio. Versare nella padella le patate tagliate a cubetti, il sedano e i pomodorini interi. Lasciar cuocere per circa 10 minuti, coprendo con un coperchio e aggiungendo brodo fino a coprire. In ultimo adagiatevi i filetti di cuoccio e terminare la cottura per altri 7\8 minuti, salare, aggiungere un filo di olio. Servire con crostini di pane leggermente agliati e foglie di sedano per decorazione.

Cornetti di pasta, ripieni di gamberoni rossi del Mediterraneo con salsa di frutti di mare

Sgusciare i gamberoni, mettere da parte le code e con le teste preparare una bisque leggera, aggiungendo 1 carota, una costa di sedano e 1 cipolla. In una pentola portare l’acqua salata a 80°C, versare di colpo 200 g di farina setacciata e far cuocere fino a staccare dalle pareti della pentola. Lavorare con la restante farina. Raffreddare e far riposare la pasta per circa 1 ora. Sfogliare la pasta con una sfogliatrice oppure con il mattarello e ricavarne tante tagliatelle di 1 cm. Avvolgere le tagliatelle così ottenute intorno alle code dei gamberi.
Per la salsa: in una pentola riscaldare aglio, olio e peperoncino, quando ben caldo unire i peperoni e la cipolla tagliata sottilmente. Cuocere 15 minuti. Frullare il tutto in un mixer, passare al setaccio fine fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Lessare i cornetti nella bisque, precedentemente filtrata. Disporre la salsa sul fondo del piatto, adagiare i cornetti a forma di girandola, decorare con prezzemolo fresco.