ALPENROYAL | Selva Alta Val Gardena | Bolzano

Lo Basso Felice, nato a Molfetta (BA) il 01.04.1973 diplomato alla scuola alberghiera di Bari. Felice Lo Basso è un giovane talento dei fornelli che con i suoi piatti mette d' accordo critica e pubblico. Dotato di un raffinato stile per la cucina, fa della qualità e del rispetto delle materie prime il suo punto di partenza. Sempre in gioco tra creatività e ricerca, ma comunque lontano dalle mode, oggi è sicuramente tra i nomi più apprezzati del settore. Le sue origini pugliesi e quindi mediterranee accompagnano le sue inconfondibili creazioni, regalando dolci armonie e gioiosi risvolti gustativi. Nel suo curriculum, un percorso formativo di livello. Dopo gli studi alla scuola alberghiera di Bari, vanta esperienze all'Hotel Ambasciatori di Rimini, al ristorante del Byblos di Misano Adriatico, al Lido di Cesenatico, al Tre Spade e al Cappello di Ravenna. Ha tenuto inoltre lezioni di cucina alla Città del Gusto del Gambero Rosso di Roma ed ha partecipato ad alcuni programmi per l'omonimo canale televisivo. Da cinque anni è lo chef executive dell' Alpenroyal Grand Hotel - Gourmet & Spa ***** di Selva Alta Val Gardena nelle Dolomiti e anche lassù la sua cucina rinnova ogni giorno il piacere della tavola, per la sua grande capacità di scegliere solo prodotti freschi di prima qualità e il suo rispetto etico per la materia prima in quanto tale sono solo due delle qualità che contraddistinguono questo grande chef.

Ricette

Anguria alla piastra con capesante crude germogli di piselli e noci

Prendere l'anguria e tagliare delle fettine ottenendo dei rettangoli abbastanza regolari. Dopo prendere una padella antiaderente e quando è bella calda, dorare ambi due i lati la fettina di anguria e adagiarvi sopra la capasanta tagliata a fettine molto fini. Finire con i gerigli di noci tagliate e i germogli di piselli. Condire con sale nero e olio extravergine di oliva.

Ravioli di lardo di montagna ripieni di lingua di vitello e confettura di cipolle rosse

Ripieno per i ravioli
Come prima cosa occorre cucinare la lingua di vitello, procedendo con il metodo classico. Fare un brodo classico con gli odori e, quando inizia a bollire, abbassare la fiamma e immergervi la lingua.
Coprire con un panno o con la carta da forno in modo che la lingua rimanga sempre sott'acqua, lasciando cuocere per circa due ore.
Nel frattempo tagliare a fettine sottili le cipolle, unire lo zucchero, la pectina e l'aceto, e portare sul fuoco continuando a mescolare. Lasciare cuocere per circa un'ora a fuoco moderato fino ad ottenere una confettura. Dopo che la lingua si è cotta, spellarla e tagliarla listarelle molto sottili che uniremo alla confettura di cipolle, successivamente condire e aggiungere del timo fresco.

Realizzazione dei ravioli
Prendere il lardo e, con l'aiuto di una affettatrice, fare delle strisce sottili, e collocarvi il ripieno dentro. Con l'aiuto delle mani formare dei ravioli che si riescono modellare, ma fare attenzione altrimenti il lardo inizia a sciogliere. Servire a temperatura ambiente con delle mandorle tostate e della julienne di cipolla rossa cruda.

Filetti di triglia arrostiti su passata di albicocche,fegato grasso d'oca affumicato e riduzione al porto rosso

Per la passata di albicocche: lavare le albicocche e dopo averle private del nocciolo, tagliarle a pezzetti e cuocere con lo zucchero e il timo in una padella per 20 minuti circa. Dopo frullare, passare con un colino e ottenere una crema omogenea.

Prendere le triglie, pulire e sfilettarle ot- tenendo i due filetti. Togliere le spine e dorare dalla pelle in una padella antiader- ente facendo diventare ben croccante. Sis- temare nel piatto con la crema di albicocche, un ciuffo di insalatina, sopra la triglia adagiarvi delle lamelle di fegato d'oca affumicato e condire con una riduzione di vino porto ottenuto dalla cottura del vino, miele e aromi sopra elencati.

Zuppa ghiacciata di anguria e limone con riso soffiato al mascarpone e cocco, gelato alla melissa

Dopo aver frullato la zuppa di anguria con il succo di limone, prendere un piatto fondo e sulla zuppa adagiarvi una pallina di gelato alla melissa e una specie di croquetta di riso soffiato che viene mantecato con mas- carpone e latte di cocco.