AGATA E ROMEO | Roma

La storia comincia nel 1890 quando la famiglia di Agata serviva la porchetta poi, complice Romeo e tanto entusiasmo, il locale si è trasformato in un vero ristorante con arredamento elegante, sobrio e accurato. Romeo Caraccio era arrivato al quarto anno di studi in Medicina quando conobbe Agata, figlia di ristoratori della capitale, la sposò e col tempo quella semplice hostaria divenne il ristorante di ottimo livello che è oggi. Agata, talento naturale, ha aggiunto esperienza stando a contatto con grandissimi chef sia italiani che francesi e adesso il loro ristorante è fra i migliori ristoranti di Roma ed è entrato nella classifica dei primi cento in Italia. Romeo cura il servizio vini per i quali ha speciali conoscenze, la sua cantina ha vinto nel 1999 e nel 2000 il premio come miglior cantina d’Italia. Agata organizza nel suo ristorante corsi di cucina per appassionati gourmets ed è molto richiesta da nobildonne romane per preparare nelle loro case cene e buffet per avvenimenti mondani. Agata e Romeo fanno parte di una ristretta cerchia di chef che sono chiamati a cucinare a Palazzo Chigi, a Villa Madama, e a Villa Doria Panphili, ai ricevimenti ufficiali per i capi di Stato e di governo esteri che visitano l’Italia.

Ricette

Spaghetti con pomodorini infornati, pan grattato, calamaretti e pecorino

Schiacciare e tritare l’aglio con il basilico, l’origano, la menta ed il prezzemolo. Intanto togliere il picciolo ad ogni pomodoretto e tagliarli a metà. Disporli su una placca da forno, aggiungere un pizzico di sale, zucchero di canna, una spolverata di pan grattato, il trito aromatico precedentemente realizzato e un filo d’olio. Cuocere in forno per circa 14 minuti a 180°C (fino a gratinatura). Far scaldare due cucchiai d’olio in una padella con un peperoncino intero (che poi verrà tolto) e versarvi quindi i pomodori infornati. Aggiungere gli spaghetti lessati a metà cottura e mantecare nella padella aiutandosi con l’acqua di cottura. Unire il pecorino un attimo prima di togliere dal fuoco e terminare la mantecatura. Servire in un piatto caldo e guarnire con una foglia di basilico fritto.

Cappesante avvolte nella pancetta, salsa di capperi

Preparare le cappesante e avvolgervi intorno le fette di pancetta, legarle con lo spago da cucina e cucinarle in una padella con olio e scalogno. Nel frattempo in una padella lasciare appassire aglio, olio, peperoncino e filetto di acciuga quindi unire i pomodori freschi ed i capperi, aggiustare di sale e mettere l’origano. Versare la salsa nel piatto e mettere le cappesante, guarnire con una fogliolina di prezzemolo ed un filo di olio a crudo. Come contorno si può mettere un millefoglie di rape ottenuto lessando le rape, tagliandole con un cerchio rotondo e alternando con una purea di rape condite con burro e parmigiano.

Sformatino di pecorino di fossa con salsa di pere

Preparate una base di bechamel con latte, farina, burro. Unite il pecorino di fossa grattugiato ed amalgamate il tutto. A questo punto aggiungete le uova e la noce moscata, mettete la crema nelle formine a monodose e infornare alla temperatura di 180°C per circa 25 minuti. Una volta sfornati, lasciateli raffreddare. Nel frattempo prendete i fichi interi e lavateli. Cuocerli in pentola con zucchero di canna e aceto di mele a fuoco vivace fino alla caramellatura.Tagliare le pere a dadolini e cuocetele in acqua e zucchero; a cottura ultimata frullarle per ottenere una purea. Sformare il budino e adagiare la salsa intorno; guarnire con il fico caramellato e disporre un filo di miele di castagno e una fogliolina di dragoncello.

Il millefoglie di Agata

Preparare una sfoglia con 375 gr di farina 00, un pizzico di sale e acqua q.b. per rendere morbido l’impasto e lavorarlo. Lasciar riposare in un telo di cotone. Con 125 g di farina e tutto il burro fare un panetto e lasciar riposare in un telo. Stendere il primo impasto di una forma rettangolare, disporvi al centro il secondo impasto e piegalo a tre. Continuate quest’operazione per sei volte ad intervalli di 15 min. con l’accortezza di conservare sempre l’impasto in un telo nella parte più bassa del frigorifero.A questo punto la pasta sfoglia pronta per essere stesa dello spessore di 1 cm. circa e cotta al forno a 180°C per 15/20 min. Una volta pronta spolverare la sfoglia con abbondante zucchero a velo e caramellare in forno a 200°C per circa 5 min. Una volta fredda tagliare a pezzettoni.
Procedimento per la crema pasticcera: unire i tuorli, lo zucchero,la farina in una pentola di rame, lavorare con una frusta a mano ma senza montare. Nel frattempo portare il latte con la stecca di vaniglia ad ebollizione e unire ai tuorli, cucinare per 5/6 min. e lasciar freddare in un abbattitore di temperatura. Montare la panna ed unire alla crema.
Procedimento per le decorazioni: fondere il cioccolato a bagno maria e con dei conetti di carta da forno formare 10 foglie. Infornare le scaglie di mandorle a 180°C finché non diventino di un bel colore dorato(5 min. circa).
Composizione del dolce: mettere al centro del piatto un cucchiaio abbondante di crema, qualche pezzettone di sfoglia, le scaglie di mandorle, una spolverata di zucchero a velo e per finire la foglia di cioccolato.